workingmoms.gr

Είδη  γάλακτος (π.χ. κατσικίσιο, πρόβειο, αγελαδινό, σόγιας κτλ) και την θρεπτική τους αξία και πως ωφελούν τον οργανισμό αλλά και τα θετικά και τα αρνητικά του καθενός.

H σύνθεση και ο χαρακτήρας του γάλακτος εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες, σπουδαιότερος από τους οποίους είναι το είδος του ζώου από το οποίο προέρχεται. Έτσι, το αγελαδινό γάλα είναι διαφορετικό στη σύνθεση  του από το γάλα της κατσίκας, το οποίο είναι διαφορετικό από το γάλα της προβατίνας κλπ. Η σύνθεση όμως του γάλακτος είναι δυνατό να διαφέρει και στο ίδιο το ζώο, ανάλογα με την τροφή που έχει φάει ή ακόμη και την ώρα που έγινε το άρμεγμα. Στις αγελάδες, κατά κανόνα, το πρωινό γάλα έχει μεγαλύτερο ποσοστό λίπους από εκείνο που αρμέγεται το βράδυ.

Ιδιαίτερα το αγελαδινό γάλα περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες Α,B1,B2,B6,C,ασβέστιο, νάτριο  και φωσφόρο. Ειδικά οι πρωτεΐνες αποτελούν το βασικό δομικό συστατικό του οργανισμού. Διασφαλίζουν τη σωστή λειτουργία του καθώς και την ανάπτυξη .

Tο φρέσκο αγελαδινό γάλα, μικρής διάρκειας
Τυποποιείται σε:
α) «πλήρες», με όλα τα λιπαρά τουλάχιστον 3,25%- και σε μπλε συσκευασία, β) πράσινο, «με χαμηλά λιπαρά» – 2% ή λιγότερο- και γ) «χωρίς λιπαρά», συνήθως σε μοβ συσκευασία.

Θετικά: Tην ίδια στιγμή, μπορεί κανείς να βρει αγελαδινό γάλα με προσθήκη ασβεστίου, με προσθήκη λιπαρών Ω-3 ή με βιταμίνη D και E. Tο φρέσκο αγελαδινό γάλα μικρής διάρκειας μπορεί να κρατήσει μέχρι και πέντε μέρες από την ημερομηνία εμφιάλωσης και παστεριώνεται στους 71,7°C για 15 δευτερόλεπτα τουλάχιστον. Δεν έχει έντονη οσμή  .

Αρνητικά: Έχει λιγότερο ασβέστιο από το πρόβειο και το κατσικίσιο και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνες  Β1,B2 και C .

Tο γάλα UHT
Yπάρχει και μια άλλη κατηγορία τυποποίησης, το γάλα UHT (ultra high temperature processing), όπου τα βακτηρίδια σκοτώνονται με τη χρήση ιδιαίτερα υψηλών θερμοκρασιών (1350οC για 1 δευτερόλεπτο τουλάχιστον).

Θετικά: Tο τυποποιημένο με αυτόν τον τρόπο γάλα μπορεί να διατηρηθεί και έναν χρόνο μετά την ημερομηνία της αρχικής εμφιάλωσης, παραμένοντας σε θερμοκρασία δωματίου.

Αρνητικά: Λιγότερη θρεπτική άξια λόγω των υψηλών θερμοκρασιών  άρα και πολύ λιγότερη ποσότητα βιταμινών Α,B1,B2,B6,C . Στο εξωτερικό υπάρχει ένα μεγάλο κίνημα παραγωγών που διαφωνούν ριζικά με την παστερίωση του γάλακτος, θεωρώντας ότι οι περισσότερες θρεπτικές του ουσίες πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες Α,B1,B2,B6,C,ασβέστιο και φωσφόρο καταστρέφονται με αυτήν τη διαδικασία..

Tο συμπυκνωμένο γάλα
Eπίσης, υπάρχει και γάλα σε κονσέρβα, συνήθως σε συμπυκνωμένη μορφή (η οποία δέχεται προσθήκη νερού), με ημερομηνίες λήξης που φτάνουν έως και τα δύο χρόνια από την ημέρα παραγωγής.

Θετικά:  Η λογική του βασίζεται στην αφαίρεση μεγάλου τμήματος της υγρασίας του γάλακτος, έτσι ώστε να μπορεί να ελαχιστοποιηθεί η επικινδυνότητα ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών.

Αρνητικά: Λιγότερη θρεπτική άξια λόγω των υψηλών θερμοκρασιών  άρα και πολύ λιγότερη ποσότητα βιταμινών  του συμπλέγματος Β1,Β2,Β6 και περισσότερες θερμίδες λόγω της προσθήκης ζάχαρης στις ποιο κοινές του μορφές  .

Tο φρέσκο πρόβειο γάλα

Θετικά: Υψηλής θρεπτικής άξιας γάλα  με  το μεγαλύτερο ποσοστό ασβεστίου 162-259  και μεγάλο ποσοστό βιταμινών A ,B1καιC

Αρνητικά:  Η έντονη οσμή και η επικινδυνότητα ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών λόγω τις  χαμηλής θερμοκρασίας παστερίωσης.

Το φρέσκο κατσικίσιο γάλα

Θετικά: Υψηλής θρεπτικής άξιας γάλα  με  το μεγαλύτερο ποσοστό ασβεστίου σε σχέση με το αγελαδινό  102-203  και   μεγάλο ποσοστό βιταμινών A ,B2 και C, φολίκο οξύ και νάτριο .

Αρνητικά: Η έντονη οσμή και η επικινδυνότητα ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών λόγω τις  χαμηλής θερμοκρασίας    παστερίωσης και  υψηλή περιεκτικότητα σε  λιποπρωτεΐνες και τέλος έχει λιγότερο ασβέστιο από το πρόβειο .

Το ανάμεικτο προβάτων /αιγών

Θετικά: Υψηλής θρεπτικής άξιας γάλα  με  το μεγαλύτερο ποσοστό ασβεστίου 102-259   και μεγάλο ποσοστό βιταμινών Α,B1,B2,B6,C και φολικο οξύ  .

Αρνητικά: Η έντονη οσμή και η επικινδυνότητα ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών λόγω τις  χαμηλής θερμοκρασίας παστερίωσης   .

Γάλα για αλλεργικά άτομα

Θετικά: Σε καθαρά εξειδικευμένο επίπεδο, βοηθά τα αλλεργικά άτομα να ανεχθούν καλά τη λακτόζη. Για τον ίδιο ακριβώς σκοπό, υπάρχει και γάλα με μειωμένη ή χωρίς καθόλου λακτόζη.

Αρνητικά: Μειωμένη Θρεπτική άξια λόγω της έλλειψης λακτόζης με αποτέλεσμα μείωση των ποσοτήτων τον βιταμινών  Α,B1,B2,B6,C .

Το ξινόγαλα

Tο ξινόγαλα είναι ένα ακόμη είδος γάλακτος που έχει εμφανιστεί τελευταία στα ράφια των σούπερ μάρκετ, καμιά φορά και με την «εξωτική» επωνυμία «αριάνι>>.

Θετικά: Τα τελευταία χρόνια παράγεται με την προσθήκη γαλακτικού οξέος σε γάλα με χαμηλά λιπαρά.,

Αρνητικά: Mερικές φορές, για λόγους γεύσης οι εταιρείες προσθέτουν στο ξινόγαλα λίγο βούτυρο ή και αλάτι, άρα και υψηλή περιεκτικότητα σε λιποπρωτεΐνες.

Το κεφίρ

Θετικά: Παρόμοιο σε γεύση είναι και το γαλακτοκομικό προϊόν «κεφίρ», το οποίο περιέχει γαλακτικό οξύ σε ποσόστωση 1% και επίσης αιθαλικής αλκοόλης  κατά 1%.

Αρνητικά: Δεν  περιέχει όλα τα συστατικά του  ζωικού γάλακτος όπως βιταμίνες Β1,Β2και Α δεν μπορεί να καταναλωθεί από άτομα με ευαισθησία στο παχύ έντερο  όπως με παθήσεις  σπαστική κολίτιδα ,κολιακή .

Γάλα με πρόσθετη γεύση

Θετικά: Oι ανάγκες της αγοράς οδήγησαν και στη δημιουργία ειδικών σειρών γάλακτος με γεύσεις, όπως σοκολάτα ή βανίλια, που απευθύνονται κυρίως σε πολύ νεαρές ηλικίες.

Αρνητικά: Δυστυχώς, σε αυτήν την κατηγορία γάλακτος, τα λιπαρά ή τα πρόσθετα είναι συνήθως αυξημένα.

Η κρέμα γάλακτος

Δεν πρέπει να παραλείψουμε να αναφερθούμε και στην κρέμα γάλακτος, η οποία τυποποιείται ανάλογα με τα λιπαρά ή το βούτυρο που περιέχει. H κλασική «heavy cream» περιέχει λιπαρά που υπερβαίνουν το 35%, ενώ στην αγορά κυκλοφορούν πολλές «εκδόσεις» με χαμηλά λιπαρά που αγγίζουν μέχρι και το 10%. Στις χώρες της Δυτικής Eυρώπης υπάρχουν και κρέμες «διπλές» (double creams), με λιπαρά που ξεπερνούν το 42%, ή και κρέμες «δεμένες» (clotted), που μπορούν να χρησιμοποιηθούν όπως το βούτυρο.

Θετικά: Περιέχει όλες τις βιταμίνες και την θρεπτική άξια πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες Α,B1,B2,B6,C, ασβέστιο, νάτριο  και φωσφόρο του αγελαδινού γάλακτος .

Αρνητικά: Περιέχει υδρολυμένα  λιπαρά οξέα, αλλοίωση των ποσοτήτων των βιταμινών και των θρεπτικών συστατικών  του γάλακτος  λόγω της παρασκευής τους  και τέλος περισσότερα λιπαρά  από το γάλα 42%,35%και 10% σε σχέση με το αγελαδινό γάλα 3,5%, το πρόβειο 3,2%,το κατσίκισιο 6% λιπαρά.

Για vegetarians και όχι μόνο

Tα τελευταία χρόνια, οι αυστηροί vegetarians και όσοι είναι αλλεργικοί στο γάλα καταφεύγουν σε είδη γάλακτος μη ζωικής προέλευσης, που δεν βασίζονται σε γαλακτοκομικά παραπροϊόντα. Tέτοια είδη είναι το γάλα της σόγιας, του ρυζιού, του αμυγδάλου και της βρώμης. Μπορεί εύκολα να τα βρει κανείς σε όλα τα καταστήματα υγιεινών τροφών και σε πολλά σούπερ μάρκετ.

Από σόγια

Θετικά: Tο γάλα της σόγιας είναι ευρύτατα διαδεδομένο και σχετικά παρόμοιο με το αγελαδινό. Έχει λιγότερη χοληστερόλη αλλά και λιγότερο ασβέστιο από το αγελαδινό και γι’ αυτό ενισχύεται σχεδόν πάντα με ασβέστιο. Kυκλοφορεί συνήθως με γεύση βανίλιας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στη ζαχαροπλαστική αντικαθιστώντας το αγελαδινό.

Αρνητικά: Δεν  περιέχει όλα τα συστατικά του  ζωικού γάλακτος ζωικού γάλακτος όπως βιταμίνες Β1,Β2,Α και C δεν μπορεί να καταναλωθεί από άτομα με ευαισθησία στο παχύ έντερο όπως με παθήσεις  σπαστική κολίτιδα, κολιακή, σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου  .

Από ρύζι

Αρνητικά: Tο γάλα του ρυζιού περιέχει μικρότερη ποσότητα πρωτεΐνης και είναι πιο γλυκό από το γάλα της σόγιας και του αμυγδάλου. Eπίσης, η υφή του είναι πιο «νερουλή».

Θετικά: Eίναι πολύ καλό υποκατάστατο του αγελαδινού γάλακτος στη ζαχαροπλαστική

Από αμύγδαλο

Tο γάλα του αμυγδάλου παράγεται με τη συμπίεση αμυγδάλου ή άλλων καρπών και προσθήκη νερού.

Θετικά: Eίναι περισσότερο κρεμώδες από τα υπόλοιπα και η γεύση του θυμίζει έντονα ξηρό καρπό και περιέχει βιταμίνη Ε .

Αρνητικά: Δεν  περιέχει όλα τα συστατικά του  ζωικού γάλακτος όπως βιταμίνες Β1,Β2,A και  B6 δεν μπορεί να καταναλωθεί από άτομα με ευαισθησία στο παχύ έντερο όπως με παθήσεις  σπαστική κολίτιδα, κολιακή . και όσα άτομα έχουν αλλεργία  στους ξηρούς καρπούς .

Από καρύδα

Tο γάλα της καρύδας είναι ένα ακόμη παράδειγμα vegetarian γάλακτος και μάλιστα με ευρύτατη χρήση παγκοσμίως, ιδιαίτερα στην Aσία. Mάλιστα, σε ορισμένες χώρες της Nοτιοανατολικής Aσίας είναι βασικό χαρακτηριστικό της εθνικής τους κουζίνας.

Xρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική.

Θετικά:  Είναι σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών στοιχείων, βιταμινών A,E,C και μετάλλων. Tο ανθρώπινο δέρμα αντιδρά πολύ θετικά στα ευεργετικά συστατικά της καρύδας, τα μεταλλικά άλατα και τα ιχνοστοιχεία, που βοηθούν στην αποτοξίνωσή του καθώς έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη E και φυσικά καροτένια. Στον οργανισμό, το λαουρικό οξύ που περιέχεται σε αρκετά μεγάλο ποσοστό στο γάλα καρύδα, έχει αποδειχτεί ότι είναι αρκετά αποτελεσματικό σε παθήσεις του ανοσοποιητικού.

Αρνητικά: Δεν  περιέχει βιταμίνες Β1,Β2, B6 δεν μπορεί να καταναλωθεί από άτομα με ευαισθησία στο παχύ έντερο σπαστική κολίτιδα, κολιακή.

Τα γαλακτοκομικά υποκατάστατα

Επiσης, για όσους δηλώνουν vegetarians διατίθενται στην αγορά και υποκατάστατα του γάλακτος, σε μορφή σκόνης ή υγρή μορφή, τα οποία βασίζονται σε διάφορα μείγματα (συνήθως από πρωτεΐνη ρυζιού, αρακά και σόγιας) και είναι ιδιαίτερα κρεμώδη σε υφή και γεύση.

Τα προϊόντα αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στη μαγειρική, με πολύ καλά συνήθως αποτελέσματα. Κυκλοφορεί, επίσης, υποκατάστατο ξινόγαλου (με γάλα από σόγια και ξίδι) και vegetarian «μαργαρίνη», επίσης βασισμένη στη σόγια, χωρίς υδρογονοποιημένα έλαια και trans λιπαρά. Παράλληλα, μπορεί κανείς να βρει και «βούτυρο» ή και κρέμα γάλακτος που είναι μάλιστα ευρύτατα διαδεδομένη στη ζαχαροπλαστική, κυρίως λόγω της χαμηλής της τιμής σε σχέση με τη ζωική κρέμα γάλακτος. Τα περισσότερα νηστίσιμα γλυκά στα ζαχαροπλαστεία παρασκευάζονται με τέτοιες κρέμες.

Θετικά: Περιέχουν φυτικής μορφής λιπαρά  και λιγότερα λιπαρά από ότι τα ζωικά γαλακτοκομικά και λιγότερες θερμίδες ακόμα περισσότερη ποσότητα φυτικών ινών. Είναι μια πολύ καλή λύση για άτομα που έχουν δυσανεξία στην λακτόζη και σε άτομα που αποφεύγουν της ζωικής προέλευσης τρόφιμα .

Αρνητικά: Δεν  περιέχει όλα τα συστατικά του  ζωικού γάλακτος όπως βιταμίνες Β1, Β2, C και D τα πρόσθετα και τα συντηρητικά είναι αυξημένα.

της διαιτολόγου-διατροφολόγου Έφης Δέδε
Λογώ Διατροφής Άνω- Λιοσίων Δέδε Ευθυμία